Alles beginnt mit einer Handvoll Staub

Immer, wenn Schulklassen bei Johannes Schwarz in der Bäckerei zu Besuch sind, greift er in einen Sack Mehl hinein. Er nimmt etwas Mehl in die Hand und zeigt den Kindern anschließend an der Theke, was daraus alles gemacht werden kann.

„Dieser schöpferische Prozess ist das eigentlich Befriedigende an der Arbeit“, antwortet der Bäckermeister begeistert auf die Frage, was ihn an seinem Beruf am meisten erfüllt. „Ich fang mit ein bisschen Staub an und wenn ich fertig bin, sind ganz viele interessante Sachen entstanden.“ Im November 2007 hat er die Bäckerei in der Schloßstraße in Nürnberg übernommen. „Ich habe erstmal einen Haufen Schrott übernommen, der geordnet, sortiert, renoviert und neu aufgebaut werden musste“, stellt der Bäckereiinhaber fest. „In den ersten Jahren muss man schauen, wie man sich über Wasser hält.“

Eine schwierige Ausgangslage

So wie Johannes Schwarz geht es heutzutage vielen selbstständigen Bäckern. Nach Angaben der Landesinnung gibt es einen deutlichen Rückgang kleiner Betriebe. Während es im Jahre 1997 noch 22 250 selbstständige Bäckereien in Deutschland gab, waren es 2013 nur noch 13 171. Kleine Betriebe investieren etwa 50 Prozent des Umsatzes in die Lohnkosten. Durch Abzug von Energie- und Materialkosten reduziert sich der Gewinn. Ebenso bringt der Beruf eine hohe Anzahl an Arbeitsstunden sowie ungewöhnliche Arbeitszeiten mit sich.

Backwaren im Verkaufsraum bei „Hildes Backwut“ Foto: Anna Neubauer

Aufgrund der damit für viele verbundenen großen Belastung und der niedrigen Tariflöhne wird es immer schwieriger, neues Personal zu finden. Die Wertschätzung für das Handwerk fehlt. Außerdem musste Schwarz feststellen, dass nicht jeder Kunde das heimische und persönliche mag. „Es gibt auch viele Leute mit dem Wunsch, anonym einzukaufen. Dem können wir nicht entsprechen. Wir nehmen wahr, wer reinkommt“, entgegnet er. Die meisten Kunden kennt der Bäcker beim Namen. Der persönliche Kontakt ist ihm besonders wichtig: „Wenn man offen ist, Menschen zuzuhören, dann hört man ganz interessante Geschichten.“

Das Erfolgsgeheimnis

Von Anfang an setzte Schwarz mit seiner Bäckerei auf Tradition und Individualität. „Wenn du es so machst wie alle, gehst du unter“, erklärt er. „Mach’ alles ein bisschen anders, dann wirst du bestehen.“ Den Ansatz hierfür schuf er mit der heimeligen Inneneinrichtung, die er gemeinsam mit einem Schreiner entwickelte. Verschnörkelte, französische Metallregale und große Flechtkörbe zieren die Backwaren in dem gemütlichen Verkaufsraum. Die dunkelroten und beigen Wandfarben schaffen eine warme Atmosphäre. Gedämpftes Licht erhellt den kleinen Laden. Mit dem Namen „Hildes Backwut“ sicherte sich der Bäckereiinhaber außerdem ein gutes Marketing- und Werbekonzept. Grund für den Namen sind Kindheitserinnerungen an seine Mutter Hilde.

Frische Brote auf den französischen Metallregalen Foto: Anna Neubauer

Oft stand sie stundenlang in der Küche. Danach sagte sie fast schon entschuldigend: „Jetzt hat mich wieder meine Backwut gepackt“. Besonderen Wert legt der Bäcker auch auf „Man-Power“ statt „Maschinen-Power“. Alle Backwaren werden frisch und von Hand zubereitet. Die verwendeten Rohstoffe stammen aus der Region. Allgemein sei es wichtig, ständig neu zu investieren, um in der Zukunft mithalten zu können. Seit Beginn bietet Schwarz ein Mittagssnackkonzept mit einer Suppe pro Tag an, das sich seiner Meinung nach bewährt hat. Neuerdings beliefert er Burger-Restaurants in der Stadt. „Ich finde es immer gut, meine Bäckerei auf mehrere Füße aufzustellen“, erklärt der Bäckermeister. „Wenn ein Bein wegbricht, sind immer noch zwei oder drei andere da und das Ganze fällt nicht um.“

Laut Johannes Schwarz werden in Zukunft vor allem mittelgroße Bäckereien verschwinden, weil sie mit den Großbetrieben nicht mitschwimmen können. Für kleine Bäcker mit traditionellen, regionalen Backwaren sieht er jedoch gute Chancen. Schmunzelnd fügt er hinzu: „Wir sind nicht irgendeine Bäckerei unter vielen. Wir sind die besondere Bäckerei.“

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