Blaue Chemie im bayerisch-reinen Bier

In einem festlich geschmückten Raum haben sich etwa 50 Geburtstagsgäste zum Feiern zusammen gefunden. Einige von ihnen nippen interessiert an einem blauen Getränk. Sie bewundern die intensive, ungewöhnliche Farbe oder stellen es skeptisch nach dem zweiten Schluck zur Seite. Auch…

In einem festlich geschmückten Raum haben sich etwa 50 Geburtstagsgäste zum Feiern zusammen gefunden. Einige von ihnen nippen interessiert an einem blauen Getränk. Sie bewundern die intensive, ungewöhnliche Farbe oder stellen es skeptisch nach dem zweiten Schluck zur Seite. Auch Patrick Loy ist unter den Gästen. Er ist begeistert, dass sein blaues Radler endlich den Durchbruch geschafft hat. Zehn Monate hat es gedauert, bis er und seine vier Geschäftspartner das Biermischgetränk auf den Markt gebracht haben. Doch wenn man Patrick fragt, wie die blaue Farbe in das Bier kommt, dann schmunzelt er und verrät erst mal nichts.
Fünf junge Entwickler haben es geschafft, dass blaue Beerenlimonade und gelbes Bier zusammen nicht grün werden. Seit Anfang des Jahres 2015 ist das Innovationsgetränk Babo blue auf dem Markt. „Im November 2013 haben wir mit der Ideenfindung für unser Getränk begonnen“, sagt Patrick. „Wir sind erst einmal durch den Supermarkt gegangen und haben geschaut, was da noch fehlt.“ Zu dem Team gehören fünf junge Männer, die an der TU München-Weihenstephan Brauwesen und Lebensmitteltechnologie studieren. Fast ein Jahr später halten sie die ersten Flaschen mit blau gefärbtem Radler in den Händen und gewinnen dafür den Innovationspreis der Universität.

Dem Geheimniss der blauen Farbe ein Stück näher

Blaue Lebensmittel begegnen uns nur selten im Alltag. Es gibt nicht nur wenige Pflanzen in dieser Farbe, sie hat auf das menschliche Gehirn auch eine besondere Wirkung. Werden Lebensmittel auf blauem Geschirr serviert, ist das appetitmindernd und man wird schneller satt.
Da blaue Pflanzen in der Natur oft giftig sind, warnt uns das Gehirn instinktiv davor. Allerdings sind die wenigen blauen Pflanzen schon aus einem ganz anderen Grund zum Färben ungeeignet. „Blaukraut ist zum Beispiel ein natürlicher blauer Farbstoff. Doch dieser reagiert chemisch mit dem Bier und färbt es rot“, sagt Iris Auffarth, Leitende Laborantin des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik im Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) Bremerhaven.
In Babo blue ist eine Beerenlimonade, die aus Brombeeren, Heidelbeeren und schwarzen Johannisbeeren besteht. Doch diese ist nicht für die intensive Farbe verantwortlich. „Nein, die Beerenlimonade färbt unser Bier nicht blau“, gibt Patrick zu. „Eigentlich brauchen wir nur den Geschmack der Beeren. Gefärbt wird das Getränk mit einem synthetischen Farbstoff.“
Auch an der Friedrich-Alexander-Universität in Erlangen gibt es eine Abteilung für Lebensmittelchemie. Hier reihen sich Labore voller Messapparaturen, Glasfläschchen und verschlossenen Glasschränken aneinander. Die Rollos sind bis zur Hälfte herunter gelassen, die Bildschirme leuchten grell. Im Hintergrund rauscht eine Absauganlage. So ähnlich sieht es wahrscheinlich auch in den Laboren der Technischen Universität in Oberbayern aus, in denen Babo blue entstanden ist. In Erlangen lehrt und forscht der Lebensmittelchemiker Wolfgang Utz. Er ist irritiert wegen der blauen Farbe und weist sofort auf die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung für Lebensmittel (ZZulV) hin. „Darf man das Getränk so überhaupt im Laden verkaufen?“, fragt Utz. Ja, Loy und seine Partner dürfen. Nach der ZZulV, die im Rahmen der EU in Kraft getreten ist, sind ausgewählte synthetische Farbstoffe erlaubt.
Darunter auch Brillantblau FCF, das mit der Nummer E103 gekennzeichnet wird. „Im Vergleich zu anderen Farbstoffen bietet es die intensivste Farbe. Deshalb haben wir uns für diesen Farbstoff entschieden“ erklärt Patrick Loy.  Den Farbstoff stellen die jungen Männer in ihrem Labor selbst her. Er ist Teil der Beerenlimonade, die 40 Prozent von Babo blue ausmacht. Beeren sind in der Limonade keine mehr. Ihnen wird das gewünschte Aroma mit hochkonzentrierten Alkoholen entzogen. Die natürliche Essenz wird zusätzlich mit Zucker, Zitronensäure und Sprudelwasser angereichert.

Gelb und blau wird grün

Brillantblau FCF war lange Zeit in Deutschland verboten. Erst mit der Vereinheitlichung der EU-Richtlinien wurde es zugelassen. Seine Nebenwirkungen sind umstritten. Doch deutsche Institute für Lebensmitteltechnik und Ernährungsindustrie können dem Verbraucher nicht weiter helfen. Ihnen fehlen die Experten, die sich mit dem selten verwendeten Stoff auskennen, um klare Aussagen treffen zu können.
„Ein großes Problem, das beinahe so offensichtlich ist, dass man es schon fast übersieht, kommt aus der Farblehre. Gelbes Bier und blaue Limonade werden in Kombination grün“, sagt Patrick Loy. Eine durchsichtige Flüssigkeit, wie Wasser, nimmt die Farbe hingegen problemlos an. „Um dem Bier die Farbe zu entziehen, ist es am einfachsten es zu filtern“, erklärt Thomas Radler, Braumeister von Flötzinger Bräu Rosenheim. „Die Idee kommt aus den USA.“ Auch unter dem bayerischen Reinheitsgebot für Bier ist es erlaubt, Bier zu filtern. Dafür werden Aktivkohlefilter, wie sie aus der Luft- und Wasserfilterung bekannt sind, verwendet. Sie nehmen winzige Schwebeteilchen aus der Flüssigkeit und damit auch die Farbe auf.
Die fünf Studenten entschließen sich, einen anderen Weg einzuschlagen. Ihnen gelingt es, das Bier in einer Kölner Brauerei nahezu farblos zu brauen. Das aufwendige Brauverfahren, das sie ausgetüftelt haben, ist etwas Besonderes. Da weiß selbst der Braumeister der Rosenheimer Erfolgsbrauerei nicht mehr weiter.
Den Innovationspreis erhalten die fünf Studenten in den Kategorien Marketing, Design, Geschmack und Idee. Die unabhängige Jury des Universitätspreises setzt sich aus Journalisten, Brauereien, Vertretern der Industrie und ehemaligen Professoren zusammen. „Wahrscheinlich war am Schluss auch die blaue Farbe mitentscheidend“,  sagt Patrick und grinst. Auch wenn beim genaueren Hinsehen Babo blue immer noch leicht türkis ist.

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