Deutschland schüttelt sich fit

Egal, ob in der Umkleide des Fitnessstudios, in der Bahn oder am Arbeitsplatz. Überall sind Menschen zu sehen, mit großen Sporttaschen und bunten Fitnessflaschen, auch Shaker genannt. Das Streben nach dem perfekten Körper ist größer als je zuvor.

Fitnessstudios verbuchen Rekordmitgliedszahlen und eine ganze Palette an Social Media-Kanälen versorgt Sportler täglich mit den neuesten Trainings- und Ernährungstipps. Viele Blogger und Youtuber empfehlen den Verzehr von Nahrungsergänzungsmitteln, wie BCAA, Kreatin und vor allem Whey- oder Molkeproteine. Doch während über die Effekte der Eiweiße viel berichtet wird, ist deren Herstellung nahezu unbekannt.

„Der Herstellungprozess von Molkeproteinen beginnt in der Molkerei. Gewonnen wird das Eiweiß aus der Molke der Kuhmilch. Diese enthält rund 20 Prozent Molkeprotein und blieb lange als Abfallprodukt der Käseherstellung zurück“, erklärt Petra Schmoll, Chemielaborantin in der Nürnberger Molkereizentrale. „Seit einigen Jahren verkaufen Molkereien die Molke weiter an Unternehmen der Ernährungsindustrie.“

Die hohe biologische Wertigkeit des Molkeeiweißes und die Ähnlichkeit zu den Proteinen in der Muttermilch machen Molkeprotein ideal für die Herstellung von Säuglingsnahrung, aber auch für Diätprodukte und Nahrungsergänzungsmittel.

Creatin und Proteinpulver gehören zu den beliebtesten Mitteln; Foto: Marcel Proff

Creatin und Proteinpulver gehören zu den beliebtesten Mitteln; Foto: Marcel Proff

Unterschiedliche Herstellung – Unterschiedliche Wirkung

„Molkeprotein-Konzentrat ist die einfachste Art des Eiweißes“, erläutert Petra Schmoll. „Mit Hilfe einer speziellen Membran lassen sich bis zu 90 Prozent der makromolekularen Partikel aus der Molke herrausfiltern und aufkonzentrieren.“ Das Ergebnis der Ultrafiltration ist ein Konzentrat mit 70 bis 80 Prozent Proteingehalt und einem Fett- und Kohlenhydratanteil von fünf bis acht Prozent. Auf Grund der einfachen und kostengünstigen Herstellung nutzen die meisten Anbieter Konzentrate als Basis ihrer Produkte.

„Ein deutlich besseres Nährstoffverhältnis hat allerdings das Isolat“, sagt Kraftsportler Lukas Riemer. „Zudem sind Molkeprotein-Isolate lactosefrei.“ Für die Gewinnung können zwei verschiedene Verfahren angewendet werden. An einem Ionentauscher werden die Eiweiße dank ihrer höheren Ladung angereichert und mit einem Lösungsmittel abgetragen. „Bei diesem Verfahren werden die Proteine allerdings durch Salze verunreinigt“, sagt Petra Schmoll. Keine Salze werden bei der Mikrofiltration verwendet. Auch hierbei werden die Eiweiße durch eine Membran gefiltert, deren Porengröße hingegen deutlich geringer ist als bei der Ultrafiltration. Dadurch weist das Isolat eine besonders große Reinheit auf, mit 90 bis 96 Prozent Protein bei einem Fettgehalt von unter einem Prozent.

Nährwerttabelle eines Molkeprotein-Isolats, Foto: Marcel Proff

Nährwerttabelle eines Molkeprotein-Isolats, Foto: Marcel Proff

Hydrolysat als Profiprodukt

Die jedoch hochwertigste Form des Whey Proteins ist das Hydrolysat. Bei der Hydrolyse werden die langen Proteinketten durch Enzyme in kleinste Fragmente, sogenannte Peptide, aufgespalten. „Diese können vom Körper schneller aufgenommen und verarbeitet werden“, erläutert Petra Schmoll. „Somit ist das Hydrolysat am besten für die Proteinaufnahme geeignet.“ Lukas Riemer kennt allerdings auch Nachteile des Hydrolysats. „Die Eiweiße sind vergleichsweiße teuer und schmecken äußerst bitter. Im Shake sind sie absolut ungenießbar.“ Deshalb wird das Molke-Hydrolysat hauptsächlich in Aminosäuretabletten und -kapseln verarbeitet. Kleine Mengen finden sich auch in hochwertigen Mehrkomponenten-Mischungen.

In Zeiten von Fitnesswahn, Low-Carb Ernährung und Glutenintoleranz finden sich die Eiweißpulver nicht mehr nur in den Shakern der Kraftsportler. Das Internet ist voll mit Rezepten für Pfannkuchen, Muffins, Broten und Keksen, die Proteinpulver als Mehl-Ersatz vorschlagen. Mal sehen, wie lange es noch dauert, bis fitnessbewusste Eltern am Kindergeburtstag Karotten-Mandel-Kuchen und Quark-Chiasamen-Brötchen mit Eiweißpulver servieren.

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