Die rote Domina

Herrin der Rotweine – von der Lage bis zum edlen Nass Eine enge Treppe, umgeben von massiven Wänden aus Muschelkalkstein, führt in den Keller zur „Roten Domina“. Hier ist der Raum, verschlossen mit einer schweren Holztür. Eine angenehme Kühle weht…

Herrin der Rotweine – von der Lage bis zum edlen Nass

Eine enge Treppe, umgeben von massiven Wänden aus Muschelkalkstein, führt in den Keller zur „Roten Domina“. Hier ist der Raum, verschlossen mit einer schweren Holztür. Eine angenehme Kühle weht dem Besucher beim Öffnen der Tür entgegen. Vor den Wänden türmen sich Holzfässer, die gemeinsam mit einem unbekannten Geruch den Raum füllen. Nur eine Person hat hier unten das Sagen: Kellermeister und Weinbautechniker Klaus Höfling. Als Sohn von Werner Höfling, dem Chef des Familienbetriebs „Weingut Werner Höfling“, ist er verantwortlich für den Weinausbau im Kellergewölbe. Bis zu diesem Schritt der Vinifikation sind komplexe Verfahrensschritte notwendig.

„Qualität wächst am Berg“

Am Gipfel des Berges ist der Ausblick über den Main, der die Landschaft in zwei Hälften teilt, atemberaubend schön. Die umliegenden Weinanbaugebiete, gepaart mit landwirtschaftlich betriebenem Ackerland und Wäldern, runden die romantische Vorstellung des Weinanbaus ab. Akkurat platzierte Weinstöcke zieren das Gefälle am Stettener Stein. Bei einer Hangneigung von bis zu 80 Prozent profitieren die Stöcke durch warme Winde, die an der Felswand aufsteigen. In dieser idyllischen Umgebung wachsen die alten Rebstöcke der Domina auf Muschelkalk.

Guter Wein benötigt natürlich mehr, als nur ein schönes Panorama. „Schon an der Lage müssen viele Vorkehrungen getroffen werden, um die Philosophie des Betriebs auch im Wein zu schmecken“, erklärt der gelernte Winzer Höfling. Die Vorgehensweisen an der Lage erläutert er vorwiegend in der Hocke. Verblüffend, wie leicht ihm das am Steilhang gelingt. Eindringlich, wie ein Fußballtrainer, der seinen Spielern die erwünschte Spielweise eintrichtert, vermittelt Höfling seine nachhaltige Denkweise des Weinanbaus. Es wird schnell deutlich, dass der Winzer der Herr der Domina ist.

Klaus Höfling lächelnd im urigen Weinkeller. Unter anderem wird der fruchtige, trockene Qualitätswein namens Domina in Barrique-Fässern gelagert.

Klaus Höfling lächelnd im urigen Weinkeller. Unter anderem wird der fruchtige, trockene
Qualitätswein namens Domina in Barrique-Fässern gelagert.

„Die fühlen sich in warmen, feuchten Gebieten wohl“

Ein mineralreicher Boden ist das Grundgerüst eines guten Weins. Bereits im Frühjahr findet der Rebschnitt statt. Bei diesem Arbeitsvorgang wird der Stock bis auf zwei Triebe getrimmt. Anschließend werden die Triebe nach einer gewissen Wachstumsphase auf die gesamte Laubwand verteilt.  Enorm wichtig für die spätere Qualität ist das Ausbrechen. Bei diesem Arbeitsschritt werden überflüssige Triebe entfernt, die der sogenannten Fruchtrute wichtige Nährstoffe entziehen würden. Neigen sich die Trauben gen Boden, ist es Zeit zu heften. Das hat einen geraden Wuchs des Rebstocks sowie eine geringere Gefahr eines Windbruchs zur Folge.

Im darauf folgenden Schritt werden die alten Blätter an der Traubenzone entfernt. Während Höflings Schilderungen werden alle Verfahrensschritte an einem Rebstock gezeigt. „Rotweinsorten werden im Gegensatz zu Weißweinsorten auf beiden Seiten von überflüssigen Blättern befreit“, erklärt der Weinbautechniker, während er die dunklen Blätter entfernt. Dadurch werden die Trauben gut belichtet und die Rebstöcke schneller trocken, sodass diese weniger anfällig für Pilzbefall sind. „Die fühlen sich in warmen, feuchten Gebieten wohl“, so Höfling mit einem schelmischen Lächeln. Wahrscheinlich sind es der Name der Rebsorte und das amüsierte Grinsen, was einem die Zweideutigkeit dieses Satzes ins Bewusstsein ruft.

Gründlich angeordnete Rebstöcke erleichtern die Arbeiten am Hang. Dadurch wird ebenfalls eine ausreichende Belüftung und Belichtung gewährleistet.

Gründlich angeordnete Rebstöcke erleichtern die Arbeiten am Hang. Dadurch wird
ebenfalls eine ausreichende Belüftung und Belichtung gewährleistet. Foto: Zischler

Im Juli wird das Gipfeln vorgenommen. Wenn die Trauben hängen und die Beerenhaut weich wird, ist es an der Zeit, den Abschnitt der Triebspitze vorzunehmen. Schon seit Generationen wird dieser am steilen Südhang ausschließlich per Hand gemacht. Anschließend werden die Erträge reguliert, damit eine einheitlich hohe Reife der Trauben erreicht wird. Ebenso wird dadurch die Kleinbeerigkeit gewährleistet und somit die Farbkraft des späteren Weins. Die Arbeiten an der Lage werden mit der Lese abgeschlossen. Das Ernten der Trauben ist ebenfalls mühsame Handarbeit.

Weinbereitung im Keller

Selbst an einem bewölkten Tag versprüht der Innenhof der Familienwinzerei Höfling einen rustikalen, familiären Eindruck. In der Arbeitsscheune offenbart Höfling seinen Leitgedanken: „Wirklich große Weine entstehen durch eine Vielzahl optimaler Kleinigkeiten.“ Dieses Motto überträgt der Winzer auch auf seine detailgetreuen Erklärungen der einzelnen Vinifikationsprozesse.

Nach der Lese wird das Stielgerüst von der Beere getrennt. Im Anschluss werden die Trauben schonend ausgequetscht und in der Maische vergoren. Durch diesen Vorgang entsteht Alkohol, der aus den roten Fruchtschalen der Domina die Aromen und Farbstoffe entzieht. Diese verleihen dem Wein seine dunkle Farbe mit violetter Spiegelung. Um den gewünschten Farbton zu erhalten, wird die Beerenhaut mehrmals täglich in der Maische untergetaucht. Nachdem die Gärung nach zehn bis zwölf Tagen abgeschlossen ist, erfolgt die Kelter.

In der hochmodernen Kelter wird der Fruchtsaft sanft mit Druckluft ausgepresst. „Damit gelangen keine Bitterstoffe der Kerne in den Wein“,   erklärt Höfling. Früher wurden zum Zerkleinern die Füße genommen, später dann zu grob arbeitende Maschinen. Dadurch wurden Bitterstoffe des Kerns freigesetzt, die eine negative geschmackliche Qualität des Weins zur Folge hatten. Die aufwendige Vinifizierung wird mit der Reifung im Eichenfass aus Spessarteiche abgeschlossen. „Schwache Weine würden nur nach Holz schmecken“, betont der Kellermeister mahnend. Aber nicht die Domina, diese Weinsorte hat Stärke.

Ein Wein mit Charakter

Der Tag wird mit der Verkostung des Premiumweins abgerundet. In der Nase versprüht der edle Tropfen Düfte von reifer Brombeere und Schwarzkirschen sowie feinste Vanillenoten. Im Geschmack hat er Tiefe, was dadurch erkennbar ist, dass der Ton des Weins länger am Gaumen haftet. Ebenso wird der Gaumen pelzig, was als die Adstringenz bezeichnet wird.

Qualitätswein beruht nicht auf einem Zufallsprinzip. Aus jahrelang gewonnenen praktischen Erfahrungen, im Zusammenspiel mit dem nötigen Know-how aus der Wissenschaft und modernster Technologie, wird Wein höchster Güte hergestellt.

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