Die Kunst des Kulturgetränks Kaffee

Die Rösterei Basilius zeigt, dass die Zusammenarbeit von Mensch und Maschine im Handwerk entscheidend für eine gute Kaffeeröstung ist. Es klackert und raucht, als Moritz Urban die dunklen Kaffeebohnen aus der Rösttrommel in die Kühlschale ablässt.

Sofort steigen warmer Dampf und ein herber, aromatischer Duft auf. Mit Getöse werden die braunen Bohnen nun in der Wanne gewendet. Aufmerksam überwacht Urban den Abkühlungsprozess des Kaffees. Dieser Vorgang ist Teil der traditionellen Kaffeeröstung der Firma Basilius in Velburg. Hier werden den ursprünglich grünen Kaffeebohnen ihre charakteristischen Aromen entlockt. Vor allem das Zusammenwirken von handwerklichem Können und maschineller Bearbeitung bestimmt die Herstellung.

Der Röstvorgang

Um stets den charakteristischen Geschmack einer bestimmten Kaffeesorte zu erzielen, müssen erst exakt zwölf Kilo Bohnen per Hand abgewogen werden. Denn der Trommelröster, die Probatone 12, fasst genau diese Menge an Kaffee pro Röstung, erklärt der 32-jährige Geschäftsführer Bernhard Burnickl. Röster Urban trägt die bereits gewogenen Bohnen in einer Wanne aus dem Vorratsraum, um einen neuen Röstvorgang einzuleiten. Durch einen Trichter schüttet er den Kaffee rasselnd in die Maschine. Die gefüllte Trommel wird über einer Flamme erhitzt und für 15 bis 20 Minuten kontinuierlich gedreht.

Der noch unverarbeitete Rohkaffee im Lagerraum. Foto: Anna Eichenseher

Während des Röstprozesses verändert sich die Struktur des Kaffees, denn das Bohnengewicht reduziert sich durch das verdampfende Wasser um ein Viertel. Dadurch gewinnt der Kaffee enorm an Geschmack. Anschließend verändern sich so auch Form und Farbe. „Bei 190 Grad knackt der Kaffee auf, das ist dann der First Crack“, erklärt Burnickl. Dies liegt an den Gasen, die sich im Inneren der leicht braunen Bohnen bilden. „Ab da gibt es dann zehn verschiedene Röstgrade.“ Ob weitergeröstet wird, müssen die Röstmeister nun selbst entscheiden. Denn es muss eine Balance zwischen Bitterkeit, Süße und Säuregehalt gefunden werden. Einflussfaktoren sind Temperatur, Luftzufuhr, Bewegung der Bohnen und Röstdauer – alles vom Röster bestimmt. Er ermöglicht so erst die individuelle Anpassung der verschiedenen Sorten.

Urban entnimmt eine kleine Probe aus der Maschine und überprüft so den Röstfortschritt der Bohnen. Schnell steht fest: Der Kaffee hat noch nicht den gewünschten Röstgrad. Zügig landet der Kontrollsatz wieder in der Trommel, damit der Durchgang vollendet werden kann.

Individuelle Röstprofile

Der Trommelröster Probatone 12. Foto: Anna Eichenseher

„Jeder Kaffee hat ein eigenes, individuelles Röstprofil“, erklärt Burnickl. Dieses wird in einem technisch sehr anspruchsvollen Prozess über die Brennerleistung des Trommelrösters gesteuert. Dabei werden kontinuierlich Daten der Röstung aufgezeichnet und gespeichert. Eine mit dem Trommelröster verbundene Anzeige zeigt die Ist-Kurve des Kaffees fortlaufend an, beschreibt der 32-Jährige. Durch gelegentliches Eingreifen passt der Röster dieses an die eigentlichen Soll-Kurve des Kaffees an. Die verschiedenen Sorten können so analysiert und für weitere Röstvorgänge verbessert werden. „Wir rösten unseren Kolumbianischen Kaffee beispielsweise speziell auf seine Bedürfnisse hin, damit man das Beste herausholen kann. Dadurch können wir immer die besonderen Eigenschaften eines jeden Kaffees hervorheben“, erklärt der 19-jährige Mitarbeiter Gabriel Zollbrecht.

Der Abkühlungsprozess

Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, müssen die Bohnen abkühlen. Röster Moritz Urban lässt den Kaffee nach einem letzten, prüfenden Blick in die Kühlschale ab. Bei diesem Vorgang, dem Air Quenching, werden die Bohnen kontinuierlich gewendet und zusätzlich durch Ventilatoren belüftet. Der Röstvorgang wird so durch ein perfektes Zusammenspiel von Mensch und Maschine beendet. Deshalb befürwortet Zollbrecht auch die traditionelle Röstung: „Dadurch, dass man heutzutage so viele Messtechniken hat, kann man die Röstung perfekt anpassen. Früher hat man den Kaffee einfach über dem Feuer geröstet, heute haben wir so viele Anhaltspunkte, dass man bei jeder Sorte sagen kann, wie man den Kaffee am besten röstet.“

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