„Wir sind ja kein Bonbonladen“

Ob Fleischer, Schlachter oder Metzger: Der Handel mit Tierfleisch ist schon immer ein Geschäft. Doch das Berufsbild hat sich gewandelt. Die Metzgerei Meyer aus der Nürnberger Nordstadt geht neue Wege und modernisiert ein Traditionshandwerk.

Montag und Donnerstag ist Produktionstag, Dienstag wird Schweinefleisch zerlegt, Mittwoch Rindfleisch, Freitag je nach Bedarf. Die Arbeitswoche von Georg Meyer ist durchstrukturiert. Der 25-Jährige arbeitet in dritter Generation im Familienbetrieb. Seit sein Großvater das Geschäft aufkaufte, hat sich einiges geändert: Die Handwerker müssen in den Produktionsräumen keine Stufe mehr überwinden, sie bedienen die Maschinen via Touchpad, die alten Neonröhren sind stromsparenden LEDs gewichen und ein iPad erleichtert ihnen das Drucken von Etiketten.

Bild der Öffentlichkeit

 

Foto: Felix Streidl

Und doch hat das Handwerk einen schlechten Ruf. Viele Leute scheuen die vermeintlich harte körperliche Arbeit und haben ein falsches Bild vom Alltag in einer Metzgerei.

Meyer steht an einem großen Arbeitstisch in der Mitte des Schlachtraums und zerlegt konzentriert die vor ihm liegende Rinderhälfte. Ein Kettenhandschuh an seiner linken Hand schützt ihn vor Schnittverletzungen. „Als wir im vergangenen Monat unser Firmenjubiläum feierten, waren die Leute bei den Führungen ganz überrascht“ sagt Meyer „Vor allem bei der Rindfleischzerlegung mit den Kunden merke ich oft, dass der Bezug zur Herkunft des Fleischs völlig verloren geht“.

Bemerkbar macht sich das auch beim Thema Ausbildung: „Wir haben jedes Jahr vier Ausbildungsstellen zu vergeben. Letztes Jahr hatten wir einen, dieses Jahr konnten wir gar keinen Azubi finden.“ Den Grund hierfür sieht Meyer im immer noch sehr schlechten Image des Berufs. „Ich kann die Vorurteile nicht bestätigen und vertrete nach außen auch ein ganz anderes Bild. Arbeiten muss man überall.“

Ludwig Englert, Direktor der Berufsschule 3 in Nürnberg, bestätigt das: „Als ich 1983 an diese Schule kam, hatten wir noch 50 Auszubildende Metzger in zwei Klassen. Letztes Jahr waren es noch acht Schüler, dieses Jahr sind es sechs.“

Qualität ist gefragt

 

Auf der anderen Seite steigt die Nachfrage nach qualitativ hochwertiger Ware stark an. So sagt Meyer, dass große Teile der Kundschaft bereit sind, sich Qualität etwas kosten zu lassen, dafür jedoch insgesamt weniger Fleisch zu konsumieren.

So kam Georg Meyer über die Anfrage eines befreundeten Landwirtes, ob aus seinen Rindern Burger Fleisch produziert werden könne, auf die Idee die so genannten Patties selbst herzustellen. Aus den 200 Kilogramm, mit denen das Projekt vor zwei Jahren startete, ist mittlerweile über eine Tonne Fleischeinlage im Monat geworden.

Um erfolgreich zu sein, legen die Meyers auch Wert auf einen ansprechenden Webauftritt. „Wir sind ja kein Bonbonladen, man muss mit der Zeit gehen.“ Doch so wie sich das Handwerk gewandelt hat, ändern sich auch die Wünsche der Kunden.

Foto: Felix Streidl

Von einem modernen Berufstätigen wird Flexibilität und Spontanität erwartet. Der Trend geht weg vom ausgedehnten Frühstück. „Wenn ich nicht mehr frühstücke, brauche ich keinen Aufschnitt mehr“, folgert Meyer, während er die Temperatur des vorgeheizten Ofens kontrolliert, „aber da muss man sich halt neue Geschäftsfelder suchen.“

Eines dieser neuen Felder ist der Vertrieb von Wagyu-Rindfleisch. Das Wagyu-Rind stammt aus der für ihr Rindfleisch berühmten Region Kobe in Japan. „Das ist eine Kreuzung aus einem fränkischen Fleckvieh und dem Kobe-Rind. Die Nachfrage nach diesem qualitativ sehr hochwertigen Fleisch ist mittlerweile so hoch, dass wir bereits zwei Ochsen im Voraus ausgebucht sind.“

 

Neue Wege

 

Über einen Mangel an Kunden kann sich der Betrieb nicht beklagen. Die Zeiten in denen das Handwerk aus Schlachtung und Vertrieb alleine bestand, sind vorbei. Die Vorbereitung des Partyservice nimmt schon zwei Räume ein, für kalte und warme Häppchen. Ein länglicher Raum beherbergt die Apparate zur Weiterverarbeitung des zerlegten Fleischs. Überall leuchten die digitalen Bedienoberflächen und Anzeigen der programmierbaren Maschinen. In dem spiegelbildlich aufgebauten Raum zieht „der Mittagstisch für die Kundschaft denen wir Essen auf Rädern liefern.“

Das neueste Projekt der Familienmetzgerei ist der deutschlandweite Versand ihrer Fleisch- und Wurstwaren. Natürlich umweltfreundlich isoliert mit Stroh, das von Landwirten aus der Region stammt.

Georg Meyer glaubt an den Weg, den der Betrieb seiner Familie geht. „Wichtig ist, dass man vorne mit dabei ist. Hinterherlaufen kann ja jeder.“

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